Seguridad Alimentaria: Importancia de la aplicación de los prerrequisitos del sistema APPCC

Importancia de la aplicación de los prerrequisitos del sistema APPCC  La Coordinadora del Área Agroalimentaria de Bureau Veritas Centro Universitario, en la que se incluye el Máster Oficial Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria, Belén Macías, nos habla en este post sobre los prerrequisitos del sistema APPCC.

Como ya resulta conocido, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y con un mayor reconocimiento a nivel internacional.

Así, a nivel europeo, la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria, a través del Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

Aún con ello, resulta primordial considerar y, sería un grave error omitir que, para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas, que comprendan todo el proceso productivo.

Estas prácticas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos, siendo complementarias e imprescindibles para la implantación efectiva del APPCC. Conocidas como planes de higiene, programas de requisitos previos o prerrequisitos, todos ellos resultan conceptos análogos. La OMS lo define desde 1998 como «aquellas prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos».

Algunos de los aspectos considerados en estos prerrequisitos son:

  • Limpieza y desinfección.
  • Control de plagas: desinsectación y desratización.
  • Abastecimiento de agua.
  • Buenas prácticas de fabricación y manipulación.
  • Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
  • Formación de trabajadores.
  • Trazabilidad.
  • Almacenamiento de productos y materiales de limpieza.
  • Almacenamiento y eliminación de residuos.
  • Etc.

Estos programas pueden ser individualizados en planes específicos o ser incluidos en otros ya existentes. En todo caso, la empresa debe decidir qué prerrequisitos son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y que precisan una planificación.

Estos programas, de hecho, se encuentran descritos en documentos tan internacionales como los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius, además del Reglamento 852/2004/CE ya citado.

Podemos determinar entonces que el sistema APPCC es la base sobre la que se apoya la producción de alimentos seguros, pero considerando, sin duda, que sin unos programas de prerrequisitos adecuadamente definidos, este sistema no sería sostenible. Sin olvidar que los prerrequisitos son elementos activos, susceptibles de modificaciones y mejoras, y por ello, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de quedar reflejados a través de la documentación y registros adecuados, al igual que el propio plan APPCC.

Sin embargo, se da un error muy común a la hora de elaborar planes APPCC, y es tratar a los requisitos previos como Puntos de Control Crítico (PCC). Como consecuencia aumenta el número de PCC’s reales del proceso, incrementando los sistemas de vigilancia y, como resultado, el trabajo, cuando muchas de estas etapas podrían ser controladas a través de los programas de prerrequisitos, desperdiciando así el beneficio primordial de su aplicación: disminuir el número PCC’s a identificar y poder, con ello, ejercer el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas realmente críticas para la seguridad alimentaria de un proceso.

No hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, mientras el APPCC se instaura como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto en un proceso.

Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de prerrequisitos de una forma adecuada al entorno de producción ya que la seguridad alimentaria no está vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.

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