Tecnologías Emergentes: Seguridad y Calidad de los Alimentos vs. Rentabilidad

Calidad o rentabilidad alimentaria (Fotografía: Fotolia)La Profesora del Máster Oficial Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria de Bureau Veritas Centro Universitario, Kharla Segovia, nos habla en este post sobre las Tecnologías Emergentes en el sector agroalimentario.

Ofrecer al consumidor alimentos seguros y con excelentes propiedades sensoriales y nutricionales son, obviamente, las principales preocupaciones de la industria alimentaria.  En este sentido, la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías desempeñan un papel muy importante.

Después de 9 años realizando labores de investigación en esta área, me atrevo a afirmar que las llamadas «Tecnologías Emergentes» representan una oportunidad de mercado bastante significativa para esta industria que se encuentra en continuo desarrollo.  Eso sí, su rentabilidad siempre se verá condicionada por el tipo de producto que se esté tratando.

Hasta el momento, la tecnología de conservación más utilizada en la industria alimentaria es el procesado térmico. Procesos como la esterilización y la pasterización ofrecen al consumidor alimentos seguros y con una calidad sensorial, en general, bastante aceptable. Por otra parte, estas tecnologías dan al industrial la posibilidad de adquirir maquinarias e implantar los procesos por precios muy módicos.

Por esta razón, nos podríamos preguntar: «¿Por qué cambiar algo que funciona correctamente a nivel de rentabilidad para el industrial y nos ofrece, a nosotros, como consumidores, alimentos seguros y de buena calidad?»

El motivo principal para estudiar y desarrollar estas nuevas tecnologías radica, según mi punto de vista, en dos razones:

  • No todos los alimentos y sus productos son iguales.
  • No todos los consumidores somos iguales.

Procesos no térmicos, como alta presión hidrostática, pulsos eléctricos o irradiación, han demostrado tener efectos muy positivos en la destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas alterantes de los sistemas alimentarios.

Por otra parte, la mayoría de estos tratamientos no afectan a las propiedades sensoriales de los productos, tales como: textura, color, olor y sabor.  Además, al no aplicar temperaturas altas durante el proceso, se mantienen todas aquellas vitaminas que son termo-sensibles y que en un proceso térmico tradicional se degradarían de manera inmediata.

Basados en estos resultados, podríamos asumir que estas tecnologías son directamente aplicables a cualquier alimento y que su rentabilidad estaría garantizada por la calidad del producto que se ofrece; pero esto no es realmente así.  Las tecnologías emergentes, por lo general, implican una inversión inicial bastante elevada y, dependiendo del producto y del tipo de mercado al que esté dirigido, será rentable o no para el industrial realizar la inversión.

Hay un caso muy específico, en el que, según mi opinión personal, un industrial no debería dudar a la hora de implantar una tecnología de este tipo: los productos que pueden ser vendidos como gourmet. En este caso, el retorno de la inversión es prácticamente seguro; ya que esos beneficios de seguridad y calidad, de los que hablamos, se pueden ver directamente reflejados en el precio del producto final, y el consumidor de este tipo de productos siempre estará dispuesto a pagar más, por obtener un producto de mejor calidad.

Un ejemplo muy claro lo podemos ver en la ostra, que es un producto altamente apreciado en la alta cocina por sus cualidades organolépticas, pero que tiene una alta incidencia de intoxicaciones en los consumidores.

A este respecto, el prestigioso chef Joan Roca ha presentado una ponencia muy interesante en la última edición de Alimentaria, en donde explica cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxiinfección alimentaria producido por virus y microorganismos sin afectar a la calidad de estos productos.

Para concluir este post, os dejo un enlace donde podéis consultar un pequeño resumen de esta presentación, en donde se reflejan los múltiples beneficios que puede tener la aplicación de estas nuevas tecnologías en ciertos alimentos de alto valor añadido, y que van dirigidos a un nicho de mercado específico.

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