¿Acrilamida para desayunar? ¡No, gracias!

Acrilamida

Eva Gómez, Coordinadora del Máster MBA Internacional en Dirección de Empresas Agroalimentarias, Profesora del Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria y Profesora en las Áreas de Calidad y Agroalimentaria de Bureau Veritas Formación. Máster en Sistemas Integrados de Gestión por el Colegio Oficial de Químicos de Asturias y León.

La acrilamida es un compuesto químico presente en el humo del tabaco y también es un agente intermedio en la síntesis de poliacrilamidas, unas sustancias usadas como floculantes en el tratamiento de aguas y en la industria del papel. Así que, cuando en el año 2002 investigadores de la Universidad de Estocolmo detectaron esta sustancia en alimentos, la sorpresa fue mayúscula y es que ¡no es para menos!

acrilamida compuesto

Probablemente, la acrilamida se encuentra presente en nuestra dieta desde que el hombre descubrió el fuego y comenzó a cocinar los alimentos, dado que la acrilamida se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (generalmente superiores a 120 °C) y con escasa humedad como ocurre, por ejemplo, al asarlos o freírlos. Esta sustancia se forma con especial facilidad en compuestos ricos en almidón como es el caso de las patatas o los cereales a través de la reacción de Maillard, que es la reacción química que “oscurece o dora” los alimentos haciéndolos de alguna forma más sabrosos. Esta es una de las reacciones químicas que más frecuentemente se producen en nuestras cocinas.

 

¿Os imagináis comer una tostada sin tostar? ¿O que los cereales del desayuno fueran de color blanco nuclear? Seguramente no, pero desde su descubrimiento los expertos mundiales comenzaron a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos dado que la acrilamida se encuentra clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como un “probable carcinógeno para los humanos”, basándose en estudios realizados con animales.

Aunque en este momento no está claro que estos resultados puedan extrapolarse a humanos, la realidad es que una vez que se consume esta sustancia el tracto intestinal la absorbe y se distribuye a todos los órganos metabolizándola. Uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso es la glicidamida, que también es una sustancia peligrosa para la salud. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) existe cierta preocupación por su nivel de exposición actual a través de la dieta. En los estudios realizados con animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral se ha visto que tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales.

¿Cómo podemos controlar en nuestra casa la exposición a la acrilamida en alimentos?

Existen recomendaciones de fritura elaboradas por la industria para reducir los contenidos de acrilamida en las patatas prefritas las cuales han sido publicadas por la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA). Además, la AECOSAN ha elaborado unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.

En la industria alimentaria se puede controlar la concentración de acrilamida en alimentos mediante el sistema APPCC y a través del cumplimiento de la legislación vigente, entre la que cabe destacar la Recomendación de la Comisión del 8 de noviembre de 2013, relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Además, en 2006 la industria publicó la primera “Caja de Herramientas” (Acrylamide toolbox): un documento en el que se recogen las prácticas que la industria debe aplicar para evitar la formación de acrilamida.

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